Deux incontournables de la Cuisine Algérienne

Publié le 27 mars 2021 par Michèle Pontier-Bianco

C'était " là-bas " ! - MPB - Huile sur carton toilé

27- 03 -21

La cuisine algérienne est particulièrement riche et savoureuse. C'est une cuisine méditerranéenne ; on retrouve des saveurs identiques en Espagne, dans le Sud de la France, en Italie et aussi en Grèce, mais sa base est berbère. Les légumes sont abondants ainsi que les céréales - puisque le pays était "le grenier à blé de Rome " - les produits de la mer, les fruits et les légumes secs.

Les vagues successives de populations ont laissé leurs traces et leurs habitudes culinaires sur cette terre d'Afrique du nord : les Arabes et les Turcs, les " Andalous " (qui étaient des gens de retour d'Espagne) et les Français.

Le plat emblématique est le couscous et les pâtisseries dites "orientales" sont les mêmes en Espagne et en Grèce.

Un plat de couscous

Quelques pâtisseries orientales (miam ! )

Je me risque à dire qu'un couscous fait ici n'a pas le goût d'un VRAI couscous fait "là-bas" et que vouloir remplacer les petits artichauts sauvages ( que ma grand-mère allait acheter au marché ) par des cardons, ne me restitue pas le souvenir de la saveur qu'il avait à Constantine !

Je parlerai ici de deux ingrédients incontournables de la cuisine algérienne : la semoule et les dattes.

La semoule offre divers grains. Pour le couscous nous utilisons la graine moyenne et ne faisons pas trop usage de celle à grain fin, excepté pour des potages. Mais je l'ai essayée pour faire du pain-maison et c'était très bien.

Une spécialiste nous a livré des recettes faciles. Ainsi , celles des crêpes. Rien de plus simple, direz-vous, nous en avons l'habitude, de nos blanches mains, avec de la blanche farine. Mais nous pouvons aussi en faire avec de la farine de sarrasin : le blé noir. Pourquoi pas avec de la semoule fine comme pour l'Adahour ?

L'Adahour s'offrait en Kabylie pour l'Achoura aux enfants des villages qui passaient de maison en maison pour chanter. Jolie coutume. Se fait-elle toujours ?

L'Em Chawcha est une crêpe kabyle, faite également de semoule fine, mais avec de la levure : aussi est-elle épaisse , on l'appelle " crêpe à mille trous " .

On l'appelle aussi : Baghrir

Les Mahkoukas sont des petits gâteaux de semoule moyenne mêlée à des amandes et noisettes moulues.

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Dans l'article sur Biskra, on a vu que les dattes sont la richesse de cette ville. La Deglet Nour - vrai "doigt de lumière" - en est la reine !

Deux incontournables de la Cuisine Algérienne

Les dattes entrent dans les desserts comme dans les plats salés. Le salé-sucré se faisait "là-bas" bien avant que la mode ne vînt ici . Riche en fibres, vitamine B, Magnésium, Potassium ... la datte est, par excellence, le fruit de la santé.

Le Bradj, spécialité de Constantine, se fait avec de la semoule moyenne.

Des Bradjs

Les Makrouds se font à la semoule fine. On les arrose de miel.

Makrouds luisants de miel - Les bradjs ont un aspect plus farineux

Les Mâmouls se font à la semoule fine et à la farine de blé, en parties égales. ce sont des gâteaux en forme de boules fourrées de dattes écrasées. On les consomme pour les fêtes de l'Aïd-el-Fitr - ( Rupture du Jeûne ) .

Mâmouls

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Il faudrait écrire bien des livres de cuisine, gros comme des pavés, pour donner des recettes de plats de toutes sortes !!! On n'arriverait pas à tout décrire, ni à tout écrire ...

Je vous invite à explorer les sites qui nous délivrent ainsi un peu de la culture traditionnelle du pays que l'on n'oublie pas !

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